C’est dans les années 1960 que le jeune Bruno Ferrari commence à travailler le week-end dans une usine de production de jambons de la région Parme. Il a alors une intuition : dans une vallée pleine de producteurs de jambons, pourquoi ne pas se spécialiser en proposant de la coppa ? Ainsi commença l’aventure de Salumificio Ferrari Cavalier Bruno.
La Ferrari Cavalier Bruno poursuit la recette du produit parfait depuis plus de 60 ans, mêlant en synergie tradition et innovation. Une entreprise familiale appréciée dans toute l’Italie, dans les restaurants et les épiceries fines comme Mamma Mozza à Mulhouse et Lutterbach.
La bresaola est une charcuterie italienne réalisée avec de la viande de bœuf dégraissée, salée, poivrée et épicée. On la laisse sécher de un à trois mois avant de la couper en très fines tranches.
Pour ce qui est de la viande des Grisons, elle est fabriquée en Suisse, dans les hautes vallée des Grisons, d’où son appellation. Comme la bresaola, c’est une spécialité charcutière élaborée avec de la viande de bœuf, et plus précisement de la cuisse de bœuf. L’unique différence entre la viande des grisons et la bresaola est liée au processus de séchage : la viande de bœuf est séchée en bloc, puis tranchée.
Contrairement à ce qu’on pourrait croire, la coppa est très différente des deux charcuteries citées plus haut car elle est fabriquée à partir d’échine de porc, macérée dans du sel. Tendre lorsqu’elle est jeune, la coppa s’affermit au fil de mois. Celle vendue chez Mamma Mozza bénéficie de l’appelation d’origine contrôlée AOC. Elle est affinée 6 mois au minimum. À la coupe, la coppa est de couleur rouge vif et en bouche, elle est moelleuse et savoureuse.
